Vocación contra realidad. Entrevista a un joven empresario cubano

A sus 24 años, el cubano Andy Morales Tena es dueño de un restaurante que ha logrado hacer avanzar hasta tener una afluencia de comensales que le complace, pese a montones de obstáculos que a veces lo deprimen, pero sin que le quiten el sueño de seguir apostando por un negocio que heredó de su abuelo.

Empezó a trabajar en Chrono en 2017, cuando su abuelo materno lo dirigía, y durante un año fue dependiente, cajero, cantinero, almacenero, económico y comprador. Poco tiempo después el dueño enfermó y el nieto pasó a ser propietario para administrarlo hasta que el abuelo se recuperara, pero en 2020 se contagió con la COVID y no volvió a tener salud para trabajar.

Ingeniero industrial graduado de la Universidad de Camagüey, donde vive, Morales Tena tiene genes de empresario. Su madre es también una emprendedora con experiencia en el propio giro gastronómico. 

A la genética familiar sumó las estrategias para llevar el negocio que aprendió en CubaEmprende, una institución de la Iglesia católica que se dedica, en las provincias de Cienfuegos, Camagüey y La Habana, a asesorar a cubanos interesados en tener trabajos privados familiares o pequeñas empresas. 

“Chrono, así se llama el restaurante, lo heredé de mi abuelo, que lo abrió hace años en una casa que le compró a un amigo, al principio con espacio para 30 comensales. Poco a poco se amplió hasta tener ahora capacidad para 48 clientes y un sport-bar”, explica Andy, con un tono de voz bajo y pausado. 

La ciudad de Camagüey, ubicada en el centro-este de Cuba, está habitada por unas 300 000 personas, y la Unesco declaró a su centro histórico Patrimonio de la Humanidad en 2008. Allí confluyen antiguas construcciones, calles estrechas y adoquinadas, al mejor estilo colonial, y plazas e iglesias de gran valor arquitectónico. 

¿Cómo te va con el restaurante? 

Falta de fuerza laboral y de capacitación. Hay dos grandes problemas en los negocios de gastronomía: la fuerza de trabajo, primero, porque en Cuba no hay una institución que brinde capacitación para trabajadores en servicio. Cuando no hay competencia, a nadie le interesa la productividad.

Y cuando eso pasa mucho tiempo, se pierde el interés por trabajar. Entonces uno tiene que formar a sus propios trabajadores. Muchos, una vez formados, se van del país, y tienes que volver a enseñar a otros, que también se van, como en un círculo que no termina. 

Usted no imagina la cantidad de trabajadores que han llegado a mí y me han dicho: “no sé hacer nada, solo necesito trabajar”, y los he aceptado porque me he dado cuenta de que tenían talento y ganas de trabajar, y al cabo de dos años, se han ido. 

Inestabilidad. Nunca he podido hacer que funcione con la lógica que te enseñan cuando estudias el funcionamiento de un negocio: que rinda para su dueño. 

Yo tengo un administrador, pero a diario aparecen una cantidad de problemas que requieren mi presencia y mis decisiones: por ejemplo, casi todos los días tengo que modificar la carta del restaurante porque la baja producción alimentaria hace a los productos muy inestables, me veo obligado a cambiar los precios de los platos, incluso tengo que estar pendiente de las mermas como resultado de la crisis energética, que es muy fuerte, y se pueden echar a perder alimentos. 

Y aunque tenemos un generador eléctrico para cuando falta el fluido, acceder al combustible que lo hace funcionar tampoco es fácil, por escaso y caro. Y de eso tengo que encargarme yo personalmente. 

Falta de convertibilidad monetaria. Y existe el otro gran problema que me toca directamente y me ocupa mucho tiempo, y es la liquidez. En Cuba, teóricamente, fue eliminada la dualidad monetaria, pero no fue así, y en este momento me pagan lo mismo en moneda nacional con transferencias a mi cuenta fiscal, que en MLC (Moneda Libremente Convertible, válida en determinadas tiendas con el uso de una tarjeta), que a la cuenta del banco, en cheque o transferencia, o en dólares, o euros. 

La conversión de una moneda a otra es un dolor de cabeza. Por eso no puedo comprar mercancías directamente con dinero depositado en tarjetas porque muchos de los vendedores no lo aceptan. En estas condiciones, hay que tomar decisiones rápidas y prácticas que solo puedo tomar yo.  

Carencia de insumos.  Otro problema inmenso, que es ya tradicional, es la inestabilidad de la materia prima. El mes pasado la harina de trigo se perdió del mercado. En ningún lugar de Camagüey aparecía. Las panaderías y dulcerías pararon.

En enero pasado sucedió algo similar con el arroz. Ante esos peligros no tengo más alternativas que comprar los principales productos para tiempos largos, por ejemplo, el arroz para cuatro meses, la salsa china, que ahora mismo no la encuentras, la compro para seis meses. Pero eso puedo hacerlo solo con productos que resisten largo tiempo de almacenamiento. Esta situación incide en los vaivenes de los precios, y uno tiene que enfrentarse a todas estas cosas.

La ciudad de Camagüey es la capital de la provincia de igual nombre, famosa antes por su potente ganadería, ahora en niveles ínfimos. Tiene una rica tradición cultural, a la que aportó la primera obra literaria de la Isla, el poema Espejo de paciencia, y algunos de los mejores poetas cubanos, como Gertrudis Gómez de Avellaneda y Nicolás Guillén. 

El restaurante de Morales Tena combina la cocina tradicional cubana con platos internacionales. El arroz frito, el cheesecake y el bistec uruguayo son algunos de sus distintivos. El establecimiento pasará a ser legalmente una pequeña empresa. Su dueño no lo desea tanto como el gobierno, interesado en que los negocios estén agrupados en la categoría de Mipyme (micro, pequeñas y medianas empresas).

¿En qué los beneficiará transitar a pequeña empresa?

La primera ventaja que debe darnos es personalidad jurídica, que no la tienen los trabajadores por cuenta propia (TCP). Pero más allá de la presencia que tengamos para negociar con otras empresas, proveedoras o necesitadas de nuestros servicios, no es algo que nos beneficie tanto, pues los gastos tributarios serán mayores, tendré que hacer una restructuración salarial para pagar a personas que estoy obligado a contratar, como un asesor jurídico, un jefe de recursos humanos, así que a nivel económico no veo las ventajas. 

Ahora mismo, la micro y la pequeña empresa en Cuba se ven perjudicadas por la forma en que está estructurado su funcionamiento. El sistema de las Mipymes beneficia, más o menos, a la mediana empresa, que tiene entre 35 y 100 trabajadores, porque le permite exportar y trabajar a mayor escala, y posibilita de alguna manera que funcione como una empresa. Pero a negocios como el nuestro, que son casi familiares, no nos conviene entrar en la categoría de Mipyme.

A pesar de esos obstáculos, ¿por qué sigues apostando por tu restaurante?

Siempre es una opción mejor que otras labores, pese a que yo trabajo 10 veces más que un empleado de una empresa estatal, que en cuatro horas al día, cumple con lo que le toca y con muy baja calidad en general. Mi restaurante puede evolucionar a pesar de las regulaciones, y hasta ahora me ha permitido  tener una vida mejor, desde el punto de vista económico. De todos modos, soy consciente de que hoy el negocio puede ir bien, y dentro de un mes quebrar por razones ajenas a nuestro trabajo. Y también por las mismas causas que un negocio se echa abajo en cualquier lugar del mundo.

¿Tiene Chrono buena afluencia de clientes?

No es de los que más tienen, pero nos satisface el nivel de gastos de nuestros comensales. No es un restaurante que cierra por falta de capacidad, pero difícilmente está vacío. En Cuba abundan los cafés con gran afluencia de público y muy bajo consumo. 

¿Qué recomiendas a quienes piensan abrir un restaurante en algún lugar de Cuba?

Que no lo hagan. Yo no creo que todo el mundo resista las condiciones en las que nosotros hemos tenido que trabajar para salir adelante. Yo he tenido momentos de tirarme en el sofá, desesperado, sin saber para dónde mirar para seguir. 

No es fácil. Les sugiero que inviertan en negocios más rentables, que proporcionen mejor nivel de vida y sin tanta carga física. 

El negocio de la gastronomía en Cuba es muy desgastante. Y cualquier cosa puede afectarlo. Lo mismo las crisis con materias primas que la energética, la del combustible o la del gas licuado. Si a pesar de todo eso persisten en fundar un restaurante, les sugiero que sea porque les guste, porque esto solo lo aguanta quien lo hace con pasión. Además, nadie se hace rico con esto. 

En el caso de un restaurante, concluye el joven empresario que “lo ideal es tener uno que sobresalga por alguna arista dentro de la gastronomía: por ser muy barato, o por tener muy buen ambiente, o por lograr mucha y muy buena publicidad, o por su buena comida”. 

Andy Morales Tena es un ejemplo de la cada vez más abundante presencia de graduados de la Universidad en negocios particulares que no se relacionan con sus perfiles profesionales, todavía muy mal remunerados en Cuba, por lo cual tienen que mirar hacia áreas con mejor salud monetaria.  

Sin embargo, Andy no ha querido alejarse tanto de la vocación que lo llevó a la Universidad, y ahora imparte clases en el mismo edificio donde antes se las dieron a él para que fuera ingeniero industrial. Las materias de Economía empresarial y Proyectos inversionistas que brinda le permiten estar más cerca de su primera vocación y actualizado en el perfil en el que ahora se gana la vida.

Mario Vizcaíno Serrat. Pinar del Río, 1964. Graduado de Periodismo por la Universidad de La Habana, en 1988. Comenzó su carrera profesional como corrector de prensa, en el periódico Guerrillero, de Pinar del Río. Ha sido reportero de la agencia de prensa internacional Prensa Latina, periodista del Instituto cubano del cine, jefe de redacción y director de la revista Alma Mater, reportero de la emisora Radio Progreso. En este momento es jefe de redacción de Palabra Nueva, revista de la Arquidiócesis de La Habana. 

Es autor del libro Portarretratos a la deriva, volumen de 11 entrevistas a artistas cubanos (Extramuros, 2011), y el compilador de Memorias del Alma Mater, volumen en el que 33 intelectuales evocan su paso por las aulas de la Universidad de La Habana desde la década de 1930 (Ediciones Loynaz, 2018).