Atender como al primero al último comensal

El restaurante El Mesón, en la ciudad de Pinar del Río, ha vencido todas las tormentas del emprendimiento cubano desde que fue inaugurado el 17 de diciembre de 1995.

Rafael Esteban Godínez, entonces profesor de Física del preuniversitario Antonio Guiteras, y su madre, gastaron hasta el último centavo del capital propio en abrir una paladar--como los cubanos le llamaron a los primeros establecimientos gastronómicos permitidos, con un máximo de 12 sillas-- y se encomendaron a San Lázaro, el santo más venerado en Cuba junto con la Virgen de la Caridad del Cobre.

“Mi madre se empeñó en abrir un 17 de diciembre porque es devota de San Lázaro. Y escogimos como nombre El Mesón porque pensamos siempre en una mesa bien servida”, rememora Godínez, con sus 75 años, sentado en el portal de su casa-restaurante, a 20 metros de una manzana en la ciudad, llena, de punta a punta, de negocios privados.

El Mesón es como una obsesión familiar, un anhelo guardado entre los recuerdos de su progenitora, dueña de dos restaurantes en el habanero municipio de El Cerro, expropiados en 1963. Y aunque en estos días de inflación imparable es difícil verlo en el esplendor, Godínez sigue apostando por el empeño y la experiencia para salir adelante.

“Mi madre nunca se acostumbró a esa pérdida. Por eso cuando se abrió el cuentapropismo en Cuba quiso volver a tener un restaurante para que yo lo atendiera, con su asesoría y apoyo”, admite el actual dueño de El Mesón. 

“Comenzamos con capital propio, las mercancías estaban baratas y no había que tener tanto dinero para abrir un restaurante. Con mi madre aprendí que a todos los productos no hay que ganarles lo mismo, que a veces hay que subsidiar algunos para obtener las ganancias de otros.  Por ejemplo, la malanga hervida y la frita no han faltado desde que abrimos, cuando las subsidiábamos nosotros porque era una vianda muy barata, pero ahora, tan cara, es imposible hacerlo”. 

En los 90 los empleados eran miembros de la familia. “Trabajaban mi esposa, mis hijos porque no se podía contratar a nadie. Pero como traíamos tradición, nuestra comida siempre fue especial”, asegura Godínez.

Con el paso del tiempo, los empleados han evolucionado y entre ellos mismos se han pasado las distintas labores. “Personas que comenzaron limpiando el piso del restaurante ahora son cocineros”, dice, orgulloso.

La dinámica del cuentapropismo en Cuba, aunque lenta, logró que en El Mesón fuera mejorando la infraestructura. Remodelaron la casa, la climatizaron, le agregaron un bar y, como han podido, han mantenido la línea gastronómica de comida cubana.

Godínez compara etapas de su restaurante. “No es lo mismo haber venido aquí en 1995 o en 2000 que en 2024. Lo que ahora gasta una sola persona cuando se sienta a una mesa nuestra, 3 000, 4 000 pesos, era más o menos mi recaudación diaria en aquellos años”.

El abastecimiento no es gran obstáculo en El Mesón. ”Hay dos cosas que no tenemos los cubanos, y no me da pena decirlo: dinero y bloqueo. Hay de todo. Las mipymes tienen carne de res, pollo, arroz, leche, azúcar, todo lo que necesitamos para que funcione el restaurante. Lo que pasa es que debemos pagar a precios demasiado altos, y quien sufre eso es la gente.  Por muy poco que yo acepte ganar, tengo que hacer mi ficha de costo, y recoger un 15, un 20 por ciento de ganancia, al menos. Eso lo sufre la carta, el bolsillo del comensal”. 

¿Sus comensales son cubanos?

La gran mayoría. Los que tienen algún negocio o venden algo o reciben dinero. Quienes viven de su salario no pueden venir a comer aquí. A mí, como cubano, me da pena eso, me duele.

El Mesón estuvo en la categoría de trabajadores por cuenta propia hasta el año pasado, cuando apareció la normativa según la cual un negocio con más de tres trabajadores tenía que pasar a mipyme. 

No me gustó la idea, pero a qué voy a dedicarme con 75 años de edad.  

¿Pasar a mipyme afectó su negocio?

En los impuestos, sí, estamos muy afectados. Son demasiados. Es como decíamos antes: mucha gallina, mucha pluma y poco huevo. En realidad, hemos querido mantener el negocio por la tradición familiar y nos hemos adaptado a ganar lo que podemos.

El Mesón tiene 22 trabajadores que cubren dos turnos de trabajo. Pero hemos cambiado la fuerza laboral muchas veces ante la avalancha migratoria hacia Estados Unidos. Muchos jóvenes se han ido y lo hemos lamentado porque entre nosotros los trabajadores han sido como una familia más.

No ha sido fácil el tema de la empleomanía. Pero siempre hemos buscado en los contratados gente preparada, sin importarnos de lo que se hayan graduado. Sin que tengan obligatoriamente que ser gastronómicos. Hasta médicos han trabajado aquí. Nos interesa mucho el buen trato con el público, y los profesionales, las personas que han estudiado en la Universidad suelen tener una preparación, una mayor fluidez en el lenguaje, lo que nos interesa para tratar con las personas.

Rafael Godínez ríe y abre los ojos, y mira hacia los lados como buscando palabras cuando escucha la última pregunta de la conversación: ¿Qué le recomendaría a quienes comienzan en un negocio en Cuba?

En un negocio como este, aplicar la receta que mi madre me exigía: más que nada, tratar de ganar un cliente. Rafael --me decía--, tú no puedes ver a una persona sentada a una mesa y no ir a saludarla. No tienes que entablar una conversación con ella, solo le das la mano y le preguntas cómo está. Y lo agradecerá. Incluso se quedará impresionada porque el dueño personalmente fue a saludarla, y eso hará, con mucha probabilidad, que regrese otro día.

Lo otro que recomiendo es respetar el horario y aplicar otro consejo de mi madre: Si alguien llega antes de abrir, que entre.  Lo atiendes, lo sientas y le pones cualquier cosa, y al último que llegue, atiéndelo como al primero.

Yo agregaría algo decisivo: la calidad. Échale al producto lo que lleva. Usted pide aquí un tostón relleno y viene repleto de jamón rayadito y con su capa de queso bueno pasado por el microwave.

Mario Vizcaíno Serrat. Pinar del Río, 1964. Graduado de Periodismo por la Universidad de La Habana, en 1988. Comenzó su carrera profesional como corrector de prensa, en el periódico Guerrillero, de Pinar del Río. Ha sido reportero de la agencia de prensa internacional Prensa Latina, periodista del Instituto cubano del cine, jefe de redacción y director de la revista Alma Mater, reportero de la emisora Radio Progreso. En este momento es jefe de redacción de Palabra Nueva, revista de la Arquidiócesis de La Habana. 

Es autor del libro Portarretratos a la deriva, volumen de 11 entrevistas a artistas cubanos (Extramuros, 2011), y el compilador de Memorias del Alma Mater, volumen en el que 33 intelectuales evocan su paso por las aulas de la Universidad de La Habana desde la década de 1930 (Ediciones Loynaz, 2018).